Trüffel - Spinatcreme - Eigelb
Zutaten für 2 Personen:
20g frischer weißer Trüffel oder 20-30g schwarzer Trüffel
500g frischer Spinat (kein Babyspinat)
1/2 Schalotten, kleine Knoblauchzehe
50g Butter
Prise Kreuzkümmel gemahlen
50ml Sahne
100g Panko grob
Butter
2 Stück Demeter-Eier (falls eines kaputt geht bitte 3 einplanen)
Dressing:
70 ml Olivenöl
30 ml Prelibato-Essig (wahlweise weißer Balsamico)
1/2 Schalotte oder kleine ganze Schalotte
Salz
Spritzer hochwertiges Trüffelöl
1/2 zerdrückte Knoblauchzehe
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1
Spinat sehr gründlich putzen und waschen (mind. 2x). Zwei bis 3 ganze Spinatpflänzchen pro Person extra schön putzen, dass er nicht auseinanderfällt und für später aufbewahren Den restlichen Spinat zu Spinatcreme verarbeiten, dafür: Schalotten und Knoblauch fein würfeln in Butter hell anschwitzen, Hitze erhöhen, Spinat dazugeben, Salz dazugeben Deckel auf den Topf 1min kochen. Sahne, Prise Kreuzkümmel dazu, umrühren, schnell ganz fein mixen. Nochmals abschmecken.
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2
Pankobrösel mit reichlich Butter und einer Brise Salz goldbraun in einer Pfanne rösten.
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3
Eier pochieren: Topf mit Wasser aufkochen. Wasserstrudel erzeugen. Eigelb in einer kleinen Schale nacheinander in das leicht siedende Wasser geben, 3 min ziehen lassen (Bis Eiweiß fest ist) – optional kann man das Eigelb in 500g Butterschmalz ziehen lassen.
Eier mit einer Schöpfkelle aus dem Wasser nehmen, kurz abtropfen.Anrichten: Pro Person zwei Esslöffel Spinatcreme, darauf Ei platzieren, mit Maldon-Salz salzen und mit Bröseln komplett und reichlich bedecken, frischen Spinat mit Dressing marinieren und seitlich platzieren.
Pro Person 10-15g schwarzer Trüffel über das Eigelb und den Spinat hobeln. Optional kann man 5g Trüffel in einer Pfanne in warme Butter ziehen lassen und damit das Spinatblatt pinseln.
